蔬菜包装机可以在达到预定真空度后自动抽出包装袋中的空气并完成密封过程。也可以用氮气或其他混合气体填充，然后完成密封过程。蔬菜包装机通常用于蔬菜包装，因为真空包装后，食品可以抗氧化，可长期保存。

蔬菜包装机的主要功能是去除氧气，这有助于防止食物变质。该原理也相对简单，因为食物霉菌的恶化主要是由微生物的活动引起的，并且大多数微生物（例如霉菌和酵母菌）的生存都需要氧气。真空包装就是利用这一原理从袋子内部和食物室中除去氧气，从而使微生物丧失了生存环境。实验证明，当包装中的氧气浓度≤1%时，微生物的生长和繁殖速度将急剧下降。当氧气浓度≤0.5%时，大多数微生物将被抑制并停止繁殖。

除抑制微生物的生长和繁殖外，真空脱氧是防止食物氧化的另一重要功能。由于油脂中含有大量不饱和脂肪酸，因此它们会在氧气的作用下被氧化，从而使食品变味并变质。此外，氧化还会使维生素A和C丢失，食用色素中的不稳定物质会受到氧气的影响，从而使颜色变深。因此，除氧可以有效地防止食物变质。